Malgré tout ce que j’ai pu réussir (et rater aussi bien sûr) lors de l’émission Le Meilleur Pâtissier, cette hypnotarte restera ma plus belle création. Même si elle ne représente pas le plus beau design, elle est, pour moi, la meilleure des tartes que je n’ai jamais faite. Mais ceci n’est bien sûr que mon jugement et mes goûts. Alors, voici la recette et à vous de jouer maintenant et de me dire si vous l’appréciez !!!!
Pour une belle tarte de 6 à 8 personnes, il vous faudra :
Pâte croustillante
- 40 g de beurre
- 40 g de sucre de canne
- 0,3 g de fleur de sel
- 50 g de poudre de noisette
- 40 g de farine
- Mélanger beurre, sucre de canne, fleur de sel, poudre de noisette, farine, le tout à la palette
- Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur
- Former un disque de 20 cm
- Cuire dans un four préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes
Moelleux noisette
- 75 g d’ oeufs
- 30 g de jaunes d’oeufs
- 95 g de sucre
- 120 g de poudre de noisette
- 30 g de farine
- ½ gousse de vanille
- 55 g de beurre
- 45 g de blancs d’oeufs
- 45 g de sucre
- Monter les blancs et le sucre
- Mélanger les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre de noisette, la farine et la vanille
- Ajouter le beurre fondu et mélanger avec la meringue
- Mettre sur la pâte croustillante pré-cuite
- Cuire à 160°C pendant 30 minutes
Ganache chocolat
- 120 g de chocolat
- 100 g de crème
- 1 zeste d’orange
- Chauffer la crème avec le zeste d’orange
- Passer la crème et l’ajouter au chocolat
- Couvrir et laisser à température ambiante pour la laisser refroidir
Caramel à la fleur de sel
- 50 g de sucre
- 40 g de glucose
- 60 g de crème
- 30 g de lait concentré sucré
- ½ gousse de vanille
- 80 g de beurre
- 0,5 g de fleur de sel
- Caraméliser le sucre et le glucose
- Ajouter la crème, le lait concentré sucré et la vanille
- Peser et ajouter de l’eau pour arriver à 150 gr
- Verser sur le beurre et la fleur de sel
- Mixer
- Faire refroidir
Noisettes sablées
- 60 g de noisettes émondées
- 40 g de sucre
- 10 g d’ eau
- ½ gousse de vanille
- 0,1 g de fleur de sel
- Torréfier les noisettes à 150° C pendant 25 minutes
Dans une casserole faire bouillir le sucre, l’eau et la vanille
Sabler les noisettes
Ajouter la fleur de sel et laisser refroidir
MONTAGE
Sur le moelleux, faire des cercles légèrement espacés avec la ganache
Entre la ganache mettre un peu de caramel
Placer les noisettes tout autour et quelques-unes sur la ganache
Saupoudrer avec du sucre glace
Sur le moelleux, faire des cercles légèrement espacés avec la ganache
Entre la ganache mettre un peu de caramel
Placer les noisettes tout autour et quelques-unes sur la ganache
Saupoudrer avec du sucre glace
Entrez je pâtisse !!! 
Bonjour,
J’aimerais réaliser cette tarte ce we qui m’a l’air excellente !!
J’ai quelques questions techniques : la pate, vous foncez un cercle ou vous faites simplement un disque ? pour le moelleux, peut on le verser dans un cercle à tarte ou il est préférable d’utiliser un cercle plus haut ?
Merci et belle journée
J’aimeJ’aime
Bonjour et merci pour votre message.
La pâte ne doit pas être foncée, simplement étalée entre deux feuilles papier cuisson puis retirer la première feuille et mettre un cercle (l’excédent de pâte sur les bords peut être remis sur la pâte à l’intérieur). Pour le moelleux, il est directement mis sur la pâte qui aura déjà cuit une première fois et la cuisson se poursuit avec le tout donc le cercle reste en place. Pour démouler il faut passer le couteau dès la sortie du four (et donc il ne faut pas beurrer le cercle)
J’aimeJ’aime
Super merci beaucoup !
J’aimeJ’aime