Entremet Framboise-Chocolat

Décidemment, Silikomart ne me quitte plus…. Voici encore un entremet réalisé avec leur moule Symphony.  Cette fois, ce sera un mélange chocolat et fruits rouge, ce qui est un subtile mariage je trouve

Voici donc la recette complète pour un entremet de 12 personnes :

Biscuit cuillère

  • 2 oeufs
  • 50 gr de sucre
  • 60 gr de farine
  1. Battre les blancs d’œufs en neige et dès qu’ils moussent, ajouter doucement 25 gr de sucre.  Laisser battre pendant que l’on prépare le reste
  2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre
  3. Mélanger les deux préparations avec une Maryse
  4. Ajouter la farine tamisée.  Mélanger mais pas trop pour ne pas corser la pâte
  5. Etaler sur une plaque et faire cuire environ 10 minutes à 200°C
  6. Laisser refroidir et ensuite découper à dimension du moule grâce au coupe pâte fourni avec le moule

Mousse chocolat

  • 4 oeufs
  • 140 gr de sucre
  • 70 gr d’eau
  • 300 gr de chocolat
  • 500 gr de crème fraîche à battre
  1. Faire chauffer le sucre et l’eau pour obtenir un sirop de sucre
  2. Battre les œufs entiers
  3. Quand le sirop de sucre a atteint 120°C, le verser tout doucement sur les œufs battus en prenant soins qu’il coule sur le bords de la cuve pour éviter les éclaboussures de sucre
  4. Laisser battre jusqu’à refroidissement
  5. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat en micro-ondes en faisant attention de bien mélanger dedans après chaque minute.  Il ne doit pas être tempéré, juste fondu
  6. Incorporer le chocolat délicatement à la Maryse dans le mélange sucre et œufs
  7. Battre la crème fraîche en chantilly et l’ajouter à la préparation, délicatement toujours bien sûr et toujours à la Maryse
  8. Mettre dans le grand moule et recouvrir la mousse du cercle de biscuit préalablement découpé.  Mettre au congélateur

Votre mousse est prête !!!  Il y en aura certainement un peu de trop pour le moule mais difficile de faire des quantités de sucre plus petite alors je me suis dis : pas grave, le surplus, on en profitera en dégustant une petite mousse en fin de repas 😉

Bavarois framboise

  • 200 gr de purée de framboise
  • 75 gr de sucre
  • 5 gr de gélatine
  • 200 gr de crème fraîche à battre
  1. Mettre tremper la gélatine dans de l’eau bien froide
  2. Chauffer la purée de framboise et le sucre et porter à ébullition
  3. Ajouter hors du feu, la gélatine bien essorée, mélanger et laisser refroidir le mélange
  4. Battre la crème fraîche en chantilly mais au 3/4 (pas trop battue, juste crémeuse)
  5. Ajouter la chantilly au mélange fruité, avec le fouet mais à la main
  6. Verser le mélange dans le petit moule à insert et mettre au congélateur

Ganache chocolat

  • 200 gr de chocolat noir
  • 200 gr de crème fraîche
  1. Faire chauffer le chocolat et la crème fraîche au micro-ondes durant 1min30
  2. Bien mélanger à la spatule sans incorporer d’air et laisser reposer 5 bonnes minutes

Glaçage miroir rouge

  • 6 gr de gélatine
  • 110 gr de sucre
  • 55 gr d’eau
  • 110 gr de glucose
  • 70 gr de lait concentré non sucré
  • 110 gr de chocolat blanc
  • colorant rouge
  1. Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide au moins 20 minutes
  2. Chauffer le sucre, l’eau et le glucose et faire bouillir quelques minutes
  3. Essorer la gélatine et l’ajouter au sirop de sucre une fois hors du feu
  4. Ajouter le tout sur le chocolat blanc, le colorant et le lait concentré non sucré
  5. Mixer doucement dans introduire de bulles d’air
  6. Filmer et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain

Montage

  1. Sortir la mousse chocolat du congélateur, démouler et placer le gâteau sur une grille
  2. Mélanger à nouveau la ganache chocolat avec la Maryse et masquer le gâteau mousse avec.  Laisser couler l’excédent et ensuite, avec une spatule, placer le gâteau sur un carton
  3. Réchauffer le glaçage miroir au micro-ondes durant 1 à deux minutes.  Mixer à nouveau un peu toujours sans introduire de l’air.
  4. Sortir le bavarois framboise du congélateur, le démouler et le placer sur une grille
  5. Napper cette partir avec le glaçage miroir à une température idéale de 32°C environ
  6. Laisser couler l’excédent de glaçage et à l’aide de deux spatules, déposer la partie framboise sur la partie chocolat
  7. Pour la déco, je laisse libre cours à votre imagination.  Moi j’ai aimé prendre une petite pince et placer une à une les minis meringues que j’avais faites quelques jours auparavant mais vous pouvez aussi utiliser des perles, des décos chocolat….  c’est là que vous pourrez indiquer votre signature sur cette petite préparation.

Plus qu’à déguster !!!!

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