Entremet brownie-noisettes (sans gluten)

Mon premier gâteau que je mets sur mon blog et surtout le premier sans gluten que j’ai tenté et franchement j’adore.  J’espère que vous adorerez aussi.  En tout cas, il a déjà fait pas mal d’adepte, alors, à vos fourneaux !!!!

Pour un entremet de 6 à 8 personnes (selon que vous ayez à faire à des plus gourmands) :

Biscuit brownie :

  • 150 gr de chocolat noir
  • 125 gr de beurre
  • 125 gr d’œufs entiers
  • 45 gr de sucre
  • 60 gr de noisettes concassées
  1. Battez les œufs entiers avec le sucre afin de faire bien blanchir la préparation
  2. Ajoutez, petit à petit, le beurre fondu tout en continuant à battre
  3. Ajoutez les noisettes concassées
  4. Faites fondre le chocolat et incorporez le au mélange tout en mélangeant avec la spatule
  5. Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre sans le graisser et faites cuire durant environ 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C  (le biscuit est prêt lorsqu’il est encore moelleux au centre mais plus mou au-dessus)
  6. Laissez refroidir avant de démouler en passant un couteau sur le contour du cercle

 

Pépites de noisettes :

  • 12 gr d’eau
  • 50 gr de sucre semoule
  • 50 gr de blancs d’oeufs
  • 50 gr de sucre glace
  • 40 gr de poudre de noisettes
  • 12 gr de noisettes brésilennes
  • 35 gr de blancs d’oeufs
  • 40 gr de sucre semoule
  1. Faites chauffer l’eau et les 50 gr de sucre
  2. Pendant ce temps, mettez battre les 50 gr de blancs d’œufs
  3. Lorsque le sirop de sucre atteint 123°C, l’ajouter doucement aux blancs d’œufs battus en veillant à rester sur le bord de la cuve du batteur
  4. Laissez battre jusqu’à complet refroidissement
  5. Tamisez le sucre glace et mélangez le à la poudre de noisettes et à la brésilienne
  6. Quand la meringue est refroidie, ajoutez les poudres et mélangez délicatement avec la Maryse
  7. Etalez la préparation sur un silpad de manière uniforme et mettez cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 160°C
  8. Laissez refroidir et ensuite concasser la meringue cuite en gros morceaux
  9. Ajouter les 35 gr de blancs d’œufs crus et le sucre restant
  10. Après avoir bien tout mélanger sans trop casser les morceaux de meringue, remettez la préparation, qui aura alors un aspect de pépites, sur le silpad et remettez à cuire toujours à 160°C mais ici pendant 20 minutes
  11. Laissez refroidir

 

Croustillant à la pomme granny :

  • 1 pomme granny smith
  • 70 gr de chocolat au lait
  • 35 gr de feuillantine
  • 10 gr de beurre de cacao
  • 1 filet de miel (moi je le choisis toujours artisanal)
  1. Pelez la pomme, étrognez la et coupez là en 8 quartiers
  2. Faites cuire les quartiers de pomme dans le beurre de cacao (celui-ci lui permettra de cuire sans brûler) et versez le filet de miel dessus
  3. Recouvrez la poêle de film alimentaire de manière à ce que les pommes cuisent à l’étuvée durant environ 10 minutes.  Secouez la poêle de temps en temps
  4. Laissez refroidir après avoir retiré le film
  5. Faites fondre le chocolat et mélangez le à la feuillantine
  6. Etalez la préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre, de manière uniforme et laissez figer la préparation

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7. Une fois les pommes refroidies, disposez les sur le biscuit croustillant

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Bavarois chocolat au lait :

  • 100 gr de lait
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 gr de sucre
  • 90 gr de chocolat au lait
  • 125 gr de crème fraîche 40%
  1. Mettez la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide
  2. Mettez chauffer le lait
  3. Battez le jaune d’œuf avec le sucre
  4. Quand le lait bout, ajoutez le à la préparation œuf-sucre et mélangez bien
  5. Remettez le tout à cuire doucement en veillant de ne pas dépasser 82°C sinon votre œuf cuira et votre préparation aura des grumeaux et un goût d’omelette
  6. Essorez la feuille de gélatine et mélangez la à la préparation
  7. Rajoutez le chocolat, il va fondre tout seul avec la chaleur de la préparation et vous allez obtenir une crème bien lisse
  8. Laissez refroidir
  9. Battez la crème fraîche au 3/4 (ni liquide, ni trop ferme, vraiment juste crémeuse) et ajoutez la au fouet à votre bavarois
  10. Recouvrez les pommes de la préparation et mettez le tout au congélateur

 

Glaçage orange :

  • 75 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 35 g d’ eau
  •  50 g de lait concentré sucré
  • 6 g de gélatine
  • 75 g de chocolat au lait
  • 2 g de colorant orange
  1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 20 minutes
  2. Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau et portez le tout à ébullition
  3. Dans un plat, versez le lait concentré sucré, le chocolat au lait et le colorant
  4. Quand le sirop de sucre à bouilli, versez le sur le reste des ingrédients et ajoutez la gélatine essorée juste avant de mixer le tout (sans remonter le mixer sinon vous allez incorporer de l’air et il y aura donc de la mousse)

 

Montage :

  1. Sortez l’insert aux pommes du congélateur, démoulez le et placez le sur une grille
  2. Si le glaçage est trop froid, réchauffez le un peu au micro-ondes et faites le couler au centre de l’insert pour vous éloigner progressivement vers les bords
  3. Passez une fois dessus avec la spatule et attendez que le surplus s’écoule
  4. Placez l’insert sur le biscuit brownie
  5. Mettez des pépites de noisettes tout autour de l’insert et quelques-unes au-dessus
  6. Si vous savez tempérer le chocolat, amusez-vous et faites des décors.  Pour ma part, j’ai choisi un relief pour donner encore un peu plus de volume à mon gâteau (chocolat tempéré coulé sur une feuille plastique et contours dessinés à l’aide d’un cure-dents)
  7. Encore un peu de folie ?  Pourquoi pas quelques paillettes de feuilles d’or pour donner un côté chic à cette petite douceur ?

Il ne reste plus qu’à déguster !!!!!!

 

gateau

 

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Rob dit :

    Très joli le gâteau! Et très joli blog, félicitations 🙂

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    1. entrezjepatisse dit :

      Merci c’est très gentil, j’espère le remplir de plus en plus avec encore de belles recettes.

      J'aime

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