Entremet Pomme Vanille Spéculoos

Silikomart m’inspire décidemment beaucoup 😉  Voici mon nouvel entremet réalisé avec leur moule Symphony.  Il permet soit de mettre l’insert à l’intérieur soit à l’extérieur, ce que j’ai fais ici et j’espère que le résultat vous plait ?

Voici donc la recette complète pour un entremet de 12 personnes :

Pommes caramélisées

  • 200 gr de pommes granny smith
  • 20 gr de sucre
  • 3 gr de pectine
  • 50 gr de rhum brun
  • 1/4 de zeste d’orange
  • 35 gr de jus d’orange frais

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  1. Détailler les pommes en petits cubes, après les avoir épluchées
  2. Caraméliser le sucre, en gardant une petite partie pour le mélanger à la pectine, et y mettre les pommes
  3. Ajouter le zeste d’orange
  4. Ajouter le jus d’orange et le sucre mélangé à la pectine et laisser cuire quelques minutes

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  5. Ajouter le rhum et continuer à cuire quelques secondes (le liquide sera alors évaporé)20170408_215513
  6. Mettre dans le moule à insert, bien tasser avec une cuillère et placer au congélateur20170408_220624

 

Crémeux vanille

  • 150 gr de lait demi-écrémé
  • 1/4 de zeste d’orange
  • extrait de vanille selon le goût
  • 1 jaune d’oeuf
  • 30 gr de sucre
  • 12 gr de maïzena
  • 1 feuille de gélatine
  • 80 gr de beurre

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  1. Tremper la gélatine dans de l’eau bien froide
  2. Chauffer le lait avec le zeste d’orange et l’extrait de vanille20170408_212119
  3. Battre le sucre avec le jaune d’œuf.  Une fois blanchi, ajouter la maïzena
  4. Une fois que le lait est chaud, le verser sur le mélange œuf-sucre-maïzena, bien mélanger et remettre à cuire en continuant à mélanger jusqu’à épaississement
  5. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger20170408_212823
  6. Laisser refroidir puis ajouter le beurre et mixer20170408_213518
  7. Mettre la préparation sur les pommes et remettre le tout au congélateur

 

Croustillant spéculoos

  • 30 gr de beurre de cacao
  • 20 gr de beurre
  • 90 gr de spéculoos

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  1. Faire fondre le beurre de cacao20170408_221439
  2. Ajouter le beurre et bien mélanger20170408_221620
  3. Ecraser les biscuits spéculoos avec un rouleau et ajouter le tout aux beurres
  4. Mettre le croustillant sur le crémeux déjà congelé en pressant légèrement et remettre à nouveau au congélateur.  Si vous voulez mettre l’insert à l’intérieur du grand moule, il faut alors faire toutes ces étapes la veille avant d’entamer la préparation du grand moule20170408_221957

 

Blanc manger mousseux spéculoos

  • 270 gr de lait entier
  • 120 gr de pâte de spéculoos
  • 4 feuilles de gélatine
  • 225 gr de crème fraîche

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  1. Mettre la gélatine dans de l’eau bien froide durant au moins 20 minutes
  2. Chauffer le lait avec le sucre20170408_215423
  3. Une fois bien chaud, ajouter la pâte de spéculoos et la gélatine bien essorée
  4. Mixer le tout et laisser refroidir
  5. Battre la crème fraîche en chantilly et l’ajouter délicatement à la spatule ou au fouet
  6. Verser dans le grand moule et mettre au congélateur

 

Croustillant feuillantine

  • 200 gr de chocolat au lait
  • 100 gr de feuillantine
  • croustillant spéculoos (reste du croustillant déjà préparé pour le moule insert)

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  1. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (en prenant soins de mélanger après chaque minute pour ne pas brûler le chocolat)
  2. Ajouter la feuillantine et le reste du croustillant spéculoos et bien mélanger
  3. Placer le tout sur le blanc mangé qui aura déjà pris au congélateur et remettre à nouveau au froid afin de pouvoir le démouler le lendemainIMG_20170408_234053

 

Glaçage miroir orange

  • 75 g de sucre
  • 75 g de glucose
  • 35 g d’ eau
  •  50 g de lait concentré sucré
  • 6 g de gélatine
  • 75 g de chocolat au lait
  • 2 g de colorant orange

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  1. Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 20 minutes
  2. Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau et portez le tout à ébullition20170408_223641
  3. Dans un récipient, versez le lait concentré sucré, le chocolat au lait et le colorant
  4. Quand le sirop de sucre à bouilli, versez le sur le reste des ingrédients et ajoutez la gélatine essorée juste avant de mixer le tout (sans remonter le mixer sinon vous allez incorporer de l’air et il y aura donc de la mousse)
  5. Recouvrir d’un film alimentaire et mettre au frais jusqu’au lendemain

 

Montage

  1. Le lendemain, réchauffer le glaçage au micro-ondes et vérifier sa température qui doit tourner autour de 30°C pour pouvoir glacer le gâteau
  2. Pendant ce temps, démouler les deux parties de l’entremet et les mettre sur grille20170409_091022
  3. Faire un flocage sur le blanc mangé (soit avec une bombe silikomart de couleur blanche soit avec un mélange beurre de cacao et chocolat blanc que l’on pulvérise tempéré avec un pistolet spécial)20170409_091008
  4. Sur la petite partie comprenant les pommes, verser le glaçage orange et laisser prendre quelques minutes20170409_091744
  5. Prudemment, à l’aide de deux spatules, transférer la petite partie sur la grande et décorer avec des taillages de pommes granny et quelques pépites croustillantes.

Il ne reste plus qu’à déguster.  Le fond est assez dur à découper car il y a du chocolat mais tellement bon, on a l’impression de manger un gâteau et une bouchée chocolat.

 

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2 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Caroline dit :

    Bonjour, Entremet magnifique. Combien de temps le laissez vous décongeler avant la dégustation ? Merci de votre réponse. Bonne journée.

    J'aime

    1. entrezjepatisse dit :

      Merci beaucoup. Je le laisse une journée et le glace le lendemain. Merci et bonne soirée

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