Bûche citron caramel

Encore une petite recette de bûche réalisée avec le moule or de Silikomart ?  Alors voici ma version citron caramel.  Un subtil mélange entre l’acide et le sucré.  Une dégustation qui donne du peps en bouche.

Pour une bûche de 8 à 10 personnes, il vous faudra :

Biscuit dacquoise noisette

  • 90 gr de sucre glace
  • 90 gr de poudre de noisette
  • 115 gr de blancs d’oeufs
  • 27 gr de sucre
  1. Battre les blancs d’œufs et quand ils commencent à mousser, ajouter doucement le sucre et continuer à battre
  2. Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisés et mélanger à la maryse
  3. Etaler sur une feuille de papier cuisson et cuire environ 20 minutes à 170°C

Caramel croquant au sel de guérande

  • 100 gr de sucre
  • fleur de sel
  1. Faire un caramel à sec en faisant attention de ne pas le laisser trop brunir
  2. Ajouter un peu de fleur de sel
  3. Couler (ou passer au pinceau) directement sur le biscuit qui aura été refroidit (juste sur la partie du biscuit qui servira de fonds à la bûche)
  4. Recouvrir d’une seconde couche de biscuit et laisser prendre

Crémeux citron

  • 60 gr d’oeufs
  • 225 gr de sucre
  • 25 gr de purée de citron (ou yuzu si vous en trouvez)
  • 1/2 feuille de gélatine
  • 300 gr de beurre
  • Colorant jaune
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide
  2. Blanchir les œufs avec le sucre
  3. Chauffer la purée de citron avec le colorant
  4. Ajouter la purée chaude au mélange d’œufs et remettre à chauffer
  5. Quand le mélange épaissit, retirer du feu et ajouter la gélatine essorée
  6. Ajouter le beurre
  7. Mixer et couler dans une petite gouttière en recouvrant d’un biscuit dacquoise
  8. Mettre au congélateur une nuit

Mousse vanille

  • 125 gr de lait
  • 25 gr de sucre
  • 250 gr de jaunes d’oeufs
  • vanille
  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 250 gr de crème fouettée
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide
  2. Chauffer le lait avec la vanille
  3. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter doucement le lait lorsque celui-ci est chaud
  4. Remettre à chauffer jusqu’à 82°C
  5. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir
  6. Battre la crème fraîche au 3/4 et l’ajouter au mélange pour avoir une bavaroise onctueuse

Glaçage miroir jaune

  • 175 gr d’eau
  • 225 gr de sucre
  • 150 gr de crème
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 8 gr de gélatine
  1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide
  2. Faire bouillir l’eau et le sucre et ajouter le colorant
  3. Ajouter la crème et faire à nouveau bouillir
  4. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc et la gélatine essorée
  5. Mixer et couvrir au contact jusqu’au lendemain
  6. Au moment de glacer, réchauffer au micro-ondes et mixer à nouveau sans incorporer d’air
  7. Glacer à une température d’environ 32°C

Montage

  1. Dans le moule à bûche Silikomart, couler 1/2 de la mousse vanille
  2. Placer l’insert congelé sur la mousse et recouvrir du reste de la mousse
  3. Mettre le double biscuit avec le caramel, sur la mousse et pousser pour que le biscuit soit caché dans la bûche
  4. Placer au congélateur une nuit
  5. Démouler, glacer et décorer à votre guise
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