Tarte citron meringuée revisitée

Voici la fameuse tarte « mystère » grâce à laquelle j’ai eu la chance de participer à l’émission du Meilleur Pâtissier en 2015, puisque c’était le sujet imposé du testing à Paris.  Alors vous l’avez attendue, maintenant il ne vous reste plus qu’à la faire et la déguster !!!

Pour ma part, j’ai utilisé un rectangle à pâtisserie de 8 cm sur 50 cm et voici les ingrédients :

Pâte croustillante

  • 150 gr de farine
  • 115 gr de beurre
  • 25 gr de sucre impalpable
  • 30 gr de jaune d’oeuf
  • 6 gr de cannelle
  • 0.5 gr de fleur de sel
  • 25 gr de pâte de noisette
  • 25 gr de poudre d’amande
  • 0.5 gr de levure chimique
  1. Sabler tous les ingrédients avec la palette et terminer en malaxant un peu la pâte à la main pour obtenir une belle boule
  2. Etaler la pâte sur environ 4 mm  d’épaisseur et placer le rectangle à pâtisserie sur la pâte
  3. Cuire durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C

 

Crème de noisette

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  • 110 gr de beurre
  • 110 gr de sucre impalpable
  • 135 gr de poudre de noisette
  • 65 gr d’œuf entier
  • 15 gr de pudding
  • 25 gr de pâte de noisette
  • cerises (en saison vous pouvez les remplacer par des framboises fraîches)
  • 40 gr de crème
  1. Crémer le beurre et le sucre impalpable à l’aide de la paletteSONY DSC
  2. Ajouter les ingrédients secs et ensuite les liquides
  3. Verser la pâte croustillante déjà précuite
  4. Mettre les cerises en ligne SONY DSC
  5. Poursuivre la cuisson durant 40 minutes toujours à 160°C
  6. Laisser refroidir sur grille

 

Crème de citron

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  • 130 gr de sucre
  • 200 gr de beurre
  • 4 oeufs
  • 5 citrons
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Mettre la gélatine dans de l’eau durant au moins 20 minutesSONY DSC
  2. Prélever le zeste de deux citrons et le réserver pour la chantillySONY DSC
  3. Presser les citrons et mettre le jus en cuisson avec les œufs et le sucre
  4. Bien mélanger durant toute la cuisson et arrêter quand le mélange atteint 85°CSONY DSC
  5. Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème de citronSONY DSC
  6. Refroidir à 45°C pour ensuite ajouter le beurreSONY DSC
  7. Mixer et laisser refroidir

 

Crème chantilly citron

  • 375 gr de crème
  • 190 gr de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 2 zestes de citrons
  • 70 gr de sucre impalpable
  1. A la palette, mélanger la crème, le mascarpone, la vanille, les zestes et le sucre
  2. Couvrir et laisser infuser environ 15 minutes
  3. Passer le mélange au chinois et monter la chantilly au batteur
  4. Mettre en poche avec une douille à St Honoré

 

Meringue fondante à la noisette

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  • 100 gr de blancs d’œufs
  • 25 gr d’eau
  • 100 gr de sucre
  • 100 gr de sucre impalpable
  • 100 gr de poudre de noisette
  • 70 gr de blancs d’oeufs
  • 80 gr de sucre
  1. Chauffer l’eau et les 100 gr de sucre jusqu’à une température de 125°C
  2. Pendant ce temps, mettre battre les 100 gr de blancs d’œufs
  3. Quand le sirop de sucre a atteint la température, le verser doucement sur les blancs d’œufs battus en prenant soin de ne pas toucher le fouet pour éviter les éclaboussures
  4. Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue
  5. A la spatule, ajouter le sucre impalpable et la poudre de noisette
  6. Etaler le mélange finement sur une plaque recouverte d’un silpad ou d’une feuille papier cuisson et cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 160°CSONY DSC
  7. A la sortie du four, faire refroidir et ensuite concasser la meringue, ajouter les blancs d’œufs crus et le sucre et mélanger le tout
  8. Remettre sur plaque sans étaler (cela doit former des sortes de pépites) et cuire durant 20 minutes à 160°CSONY DSC

 

Montage

  1. Avec le dos d’une cuillère, creuser légèrement le centre du gâteau sur toute sa longueur
  2. A la poche, dresser une bonne couche de crème de citron
  3. A l’aide de la douille à St Honoré, faire des vagues avec la chantilly citron
  4. Placer des pépites de meringue noisette tout autour de  la chantilly et sur le dessus en déco
  5. Zester un citron vert sur la crème chantilly pour donner de la couleur et du peps à votre gâteau

Il ne vous reste plus qu’à déguster et je vous assure, même si vous n’êtes pas fan de citron comme moi, c’est une tuerie !!!

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