Voici la fameuse tarte « mystère » grâce à laquelle j’ai eu la chance de participer à l’émission du Meilleur Pâtissier en 2015, puisque c’était le sujet imposé du testing à Paris. Alors vous l’avez attendue, maintenant il ne vous reste plus qu’à la faire et la déguster !!!
Pour ma part, j’ai utilisé un rectangle à pâtisserie de 8 cm sur 50 cm et voici les ingrédients :
Pâte croustillante
- 150 gr de farine
- 115 gr de beurre
- 25 gr de sucre impalpable
- 30 gr de jaune d’oeuf
- 6 gr de cannelle
- 0.5 gr de fleur de sel
- 25 gr de pâte de noisette
- 25 gr de poudre d’amande
- 0.5 gr de levure chimique
- Sabler tous les ingrédients avec la palette et terminer en malaxant un peu la pâte à la main pour obtenir une belle boule
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SONY DSC - Etaler la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur et placer le rectangle à pâtisserie sur la pâte
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SONY DSC - Cuire durant 20 minutes dans un four préchauffé à 160°C
Crème de noisette
- 110 gr de beurre
- 110 gr de sucre impalpable
- 135 gr de poudre de noisette
- 65 gr d’œuf entier
- 15 gr de pudding
- 25 gr de pâte de noisette
- cerises (en saison vous pouvez les remplacer par des framboises fraîches)
- 40 gr de crème
- Crémer le beurre et le sucre impalpable à l’aide de la palette
- Ajouter les ingrédients secs et ensuite les liquides
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SONY DSC - Verser la pâte croustillante déjà précuite
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SONY DSC - Mettre les cerises en ligne
- Poursuivre la cuisson durant 40 minutes toujours à 160°C
- Laisser refroidir sur grille
Crème de citron
- 130 gr de sucre
- 200 gr de beurre
- 4 oeufs
- 5 citrons
- 2 feuilles de gélatine
- Mettre la gélatine dans de l’eau durant au moins 20 minutes
- Prélever le zeste de deux citrons et le réserver pour la chantilly
- Presser les citrons et mettre le jus en cuisson avec les œufs et le sucre
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SONY DSC - Bien mélanger durant toute la cuisson et arrêter quand le mélange atteint 85°C
- Essorer la gélatine et l’ajouter à la crème de citron
- Refroidir à 45°C pour ensuite ajouter le beurre
- Mixer et laisser refroidir
Crème chantilly citron
- 375 gr de crème
- 190 gr de mascarpone
- 1 gousse de vanille
- 2 zestes de citrons
- 70 gr de sucre impalpable
- A la palette, mélanger la crème, le mascarpone, la vanille, les zestes et le sucre
- Couvrir et laisser infuser environ 15 minutes
- Passer le mélange au chinois et monter la chantilly au batteur
- Mettre en poche avec une douille à St Honoré
Meringue fondante à la noisette
- 100 gr de blancs d’œufs
- 25 gr d’eau
- 100 gr de sucre
- 100 gr de sucre impalpable
- 100 gr de poudre de noisette
- 70 gr de blancs d’oeufs
- 80 gr de sucre
- Chauffer l’eau et les 100 gr de sucre jusqu’à une température de 125°C
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SONY DSC - Pendant ce temps, mettre battre les 100 gr de blancs d’œufs
- Quand le sirop de sucre a atteint la température, le verser doucement sur les blancs d’œufs battus en prenant soin de ne pas toucher le fouet pour éviter les éclaboussures
- Continuer à battre jusqu’à refroidissement de la meringue
- A la spatule, ajouter le sucre impalpable et la poudre de noisette
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SONY DSC - Etaler le mélange finement sur une plaque recouverte d’un silpad ou d’une feuille papier cuisson et cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 160°C
- A la sortie du four, faire refroidir et ensuite concasser la meringue, ajouter les blancs d’œufs crus et le sucre et mélanger le tout
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SONY DSC - Remettre sur plaque sans étaler (cela doit former des sortes de pépites) et cuire durant 20 minutes à 160°C
Montage
- Avec le dos d’une cuillère, creuser légèrement le centre du gâteau sur toute sa longueur
- A la poche, dresser une bonne couche de crème de citron
- A l’aide de la douille à St Honoré, faire des vagues avec la chantilly citron
- Placer des pépites de meringue noisette tout autour de la chantilly et sur le dessus en déco
- Zester un citron vert sur la crème chantilly pour donner de la couleur et du peps à votre gâteau
Il ne vous reste plus qu’à déguster et je vous assure, même si vous n’êtes pas fan de citron comme moi, c’est une tuerie !!!
