Le Fraisier

Voici un classique de la pâtisserie mais qui a fait fureur lors de mes ateliers.  Comment ne pas profiter de cette superbe période où on peut se faire une orgie de fraises ????

Au départ il était prévu pour 6 personnes mais vous commencez à connaître ma démesure et mon côté gourmand non ?  Alors là vous en avez pour votre gourmandise, alors soit vous partagez, soit, à 6, vous vous ferez une petite crise de foie 😉

 

Biscuit cuillère

  • 30 gr de jaune d’oeuf
  • 45 gr de blanc d’oeuf
  • 40 gr de sucre
  • 40 gr de farine

 

  1. Battre les jaunes d’œufs avec 20 gr de sucre jusqu’à blanchiment
  2. Battre les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le reste du sucre une fois les blancs déjà mousseux
  3. Mélanger les deux préparations à la maryse
  4. Ajouter la farine tamisée toujours à la maryse sans trop mélanger pour ne pas tout faire retomber
  5. Mettre en poche et faire un cercle avec la pâte pour obtenir 16 cm de diamètre
  6. Cuire environ 10 minutes dans un four préchauffé à 200°C
  7. Laisser refroidir

 

Confit de fraises

  • 70 gr de purée de fraises
  • 6 gr de sucre
  • 2 gr de pectine
  • 60 gr de sucre
  • quelques gouttes de citron ou acide citrique
  • quelques fraises fraîches
  1. Cuire la purée de fraise avec les 60 gr de sucre
  2. Mélanger la pectine avec les 6 gr de sucre et les ajouter à la préparation quand il atteint 70°C
  3. Cuire à 106°C et ensuite ajouter les gouttes de citron ou l’acide citrique
  4. Laisser refroidir pour le mettre au centre du gâteau
  • 25 gr de sirop de canne à sucre
  • 25 gr de kirsch
  1. Chauffer le sirop de canne à sucre avec le kirsch
  2. Laisser un peu refroidir et imbiber le biscuit cuillère

 

Crème mousseline vanille

  • 250 ml de lait
  • 65 gr de sucre
  • 25 gr d’œuf entier
  • 25 gr de pudding vanille
  • 125 gr de beurre pommade
  1. Faire une crème pâtissière : chauffer le lait, battre le sucre et les œufs en ajoutant ensuite le pudding. Verser le lait sur la préparation et remettre en cuisson jusqu’à épaississement
  2. Mettre la crème pâtissière dans le batteur et fouetter pour la refroidir
  3. Ajouter le beurre pommade et continuer à battre pour avoir une texture aérée

 

Gelée de fraises

  • 125 gr de purée de fraises
  • 12 gr de sucre
  • 1 gr d’agar agar
  1. Chauffer la purée de fraise jusqu’à 60°C
  2. Ajouter le mélange sucre et gélifiant et porter à ébullition
  3. Mettre dans les moules cœurs et mettre au frais 1h

 

Crème chantilly mascarpone pistache

  • 190 gr de crème
  • 95 gr de mascarpone
  • 20 gr de pâte de pistache
  • 35 gr de sucre glace
  1. Mettre tous les ingrédients dans le batteur et faire tourner doucement avec la feuille
  2. Bien surveiller quand le mélange prend une consistance crémeuse mais qui tient et arrêter directement le batteur

 

Montage

  • Mettre une bande de rodoïd à l’intérieur d’un cercle d’environ 16 cm
  • Placer le biscuit au fond
  • Couper des fraises en deux après les avoir équeutées et les placer tout autour de l’intérieur du cercle (essayer de prendre des fraises de même grandeur pour que cela soit joli au démoulage)
  • Imbiber le biscuit avec le sirop de punchage
  • Mettre la moitié de la crème mousseline
  • Au centre de la crème mettre la moitié du confit de fraises ainsi que quelques morceaux de fraises fraîches coupées en petits cubes
  • Recouvrir du reste de crème mousseline et lisser la surface
  • Placer de petites fraises entières mais équeutées bien sûr, sur la surface qui serviront à maintenir le cercle de chocolat
  • Au centre mettre le reste de confit de fraises
  • A l’aide d’une poche munie d’une douille ronde, faire des boules entre chaque fraise avec la crème pistache et le reste recouvre le confit de fraise
  • Faire un cercle de chocolat blanc assez fin (mais pas trop pour qu’il ne casse pas) et le déposer sur le gâteau.  On aura fait un trou au préalable, au centre, avec un emporte pièce.
  • Placer des fraises au centre pour décorer et laisser  faire votre imagination
  • Décos à la gelée de fraise, au chocolat blanc, avec des framboises….. tout est possible
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Un commentaire Ajoutez le vôtre

  1. Christiane Huet dit :

    Ou va tu chercher la pâte de pistache ? Ici en Belgique, on trouve pas🤔🙄

    J'aime

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