Tarte mangue spéculoos (façon christophe Michalak)

Christophe Michalak, grand pâtissier, les appelle les « Fantastik ».  Ce sont ces jolies tartes personnalisables à souhait et qui renferment parfois des goûts improbables.

En voici une qui marie à la fois l’exotisme et le local : mariage entre la mangue et notre bon vieux spéculoos.  Vraiment très bon, à vous de juger !!!

Pour une tarte de 8 personnes il vous faudra :

Sablé Breton

  • 130 gr de cassonade blonde 
  • 150 gr de beurre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 200 gr de farine
  • 2 pincée de fleur de sel
  • 1 sachet de levure chimique
  1. Battre le sucre et la cassonade jusqu’à « blanchiment »
  2. Ajouter le beurre mou
  3. Incorporer la farine et la levure tamisée ainsi que la fleur de sel et mélanger à la Maryse
  4. Filmer la pâte et la mettre au frais 1 à 2h
  5. Etaler la pâte sur +/- 0,5 cm et placer le cercle à tarte
  6. Cuire 15 à 20 min dans un four à 180°C

 

Ganache montée spéculoos

  • 200 gr de crème froide
  • 70 gr de crème à chauffer
  • 10 gr de glucose
  • 120 gr de chocolat au lait
  • 35 gr de pâte de spéculoos
  1. Chauffer les 70 gr de crème avec le glucose et la verser sur le chocolat au lait et la pâte de spéculoos
  2. Mélanger pour avoir une texture lisse (sauf en cas de spéculoos crunchy)
  3. Ajouter la crème froide, mélanger et laisser au frais 24h avant de battre (filmé au contact)

 

Streusel noisette

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de cassonade
  • 65 gr de poudre de noisette
  • 50 gr de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
  1. Sabler tous les ingrédients avec la feuille
  2. Etaler des petits tas sur une feuille de papier cuisson
  3. Cuire 15 minutes à 165°C et laisser refroidir

 

Crème caramel

  • 250 gr de sucre
  • 25 gr de glucose
  • 175 gr de crème
  1. Chauffer le sucre et le glucose jusqu’à obtenir un caramel brun clair (jamais mélanger, juste faire tourner la casserole pour répandre ce qui est fondu)
  2. Ajouter tout doucement la crème qui aura été chauffée (là il faut mélanger)
  3. Laisser refroidir et mettre en poche

 

Chantilly mascarpone vanille

  • 190 gr de crème
  • 95 gr de mascarpone
  • 35 gr de sucre impalpable
  • vanille
  1. Avec la feuille, mélanger doucement tous les ingrédients
  2. Laisser tourner jusqu’à obtenir une crème souple

Pour le dressage de toutes ces gourmandises, vous pouvez vous inspirez de différents modèles se trouvant sur le net ou laisser libre cours à votre fantaisie, votre imagination.

Et n’oubliez pas, bien sûr, de parsemer cette gourmandise de beaucoup de petits morceaux de mangue fraîche !!!!

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